Storia del gelato
La vera storia riguardante la nascita di questo gustoso alimento tanto amato da tutti è complessa e ancora sotto discussione ma comunque molto affascinante, dati i tempi lontani a cui risale.
La collocazione storica precisa non è facile da individuare, però si narra che già nel 500 a.c. i cinesi avessero scoperto come conservare il ghiaccio dell’inverno per poterlo riutilizzare durante il periodo estivo. Quando invece la neve non era disponibile, l’uomo riuscì a scoprire il modo di “fabbricare” comunque il ghiaccio, riscaldando l’acqua e successivamente portandola in sotterranei freddissimi dove il vapore acqueo gelava sulla roccia.
Di sicuro è stato scoperto che nei secoli più lontani, presso popoli diversi e persone di ogni estrazione sociale, come i Babilonesi, gli Egizi, gli Arabi e i Romani, c’era l'abitudine di refrigerare alcune sostanze dolci, come i succhi ottenuti spremendo la frutta.
E’ noto anche che i Faraoni d’Oriente e d’Egitto erano soliti offrire ai loro ospiti un calice d’argento diviso a metà, uno contenente neve e l’altra succhi di frutta.
Uno dei primi documenti storici in cui si parla di “gelato” arriva da un poeta greco vissuto ad Atene intorno al 500 a.c., che racconta quanto ai greci piacesse preparare bevande rinfrescanti con limone, miele, succo di melagrana, e naturalmente neve o ghiaccio.
Durante il periodo di Alessandro Magno (grande condottiero macedone), si racconta che vennero costruite apposite buche scavate nel terreno (denominate Neviere) che servivano per la conservazione della neve, e che lui nelle sue lunghe campagne in India pretendesse un continuo rifornimento di neve da consumare mescolata a miele e frutta spremuta per rinfrescarsi nei caldi periodi estivi.
Quando poi i Romani occuparono la Grecia, riuscirono ad imparare il rivoluzionario modo di utilizzare la neve e il ghiaccio per la conservazione dei cibi e per raffreddare le bevande. A testimonianza di ciò ritroviamo un’antica ricetta scritta da Plinio il vecchio, che ci dimostra quanto già i Romani fossero molto vicini al concetto di “sorbetto: una bevanda composta da ghiaccio finemente tritato e miele con un’altra porzione di ghiaccio e succo di frutta, in modo da ottenere una sorta di crema ghiacciata, che poteva essere degustata non solo dai ricchi ma da tutto il popolo.
Sempre a Roma ritroviamo la prima ricetta di una specie di gelato, ad opera del generale Quinto Fabio Massimo, che diventò subito molto popolare.
Con la caduta dell’Impero Romano e l’avvento del Medioevo si persero quasi tutte quelle delizie che erano state patrimonio comune di molti popoli; anche il gelato sparì, ma non nelle terre d’Oriente, dove ancora andava avanti il perfezionamento nella preparazione di bevande ghiacciate.
Da questo momento in poi, il gelato, ancora sconosciuto in Europa, cominciò nuovamente a diffondersi dal lontano Oriente: furono gli Arabi che restituirono all’Italia questa speciale ricetta, che venne chiamata “sorbetto”, dalla voce araba “sherbet” (dolce neve) o dalla voce turca “sharber” (sorbire) da cui deriverebbe il vocabolo “chorbet”, cioè sorbetto.
La nuova diffusione del gelato in Europa ebbe origine proprio dalla Sicilia, dove i mastri gelatai impararono dai Musulmani tutte le nuove tecniche per la preparazione di un gelato più raffinato e più leggero, grazie all’uso di nuovi succhi di frutta e all’aggiunta dello zucchero.
Da questa regione del sud Italia ben presto il gustoso dessert cominciò ad espandersi verso nord, da Napoli a Firenze, da Milano a Venezia, fino ad arrivare in Europa (Francia, Germania, Inghilterra), con un gran successo ovunque.
IL GELATO FIORENTINO
Il vero boom del gelato in Italia si ebbe con il Rinascimento (XVI secolo), con importanti nomi che ne segneranno la storia futura.
Primo tra tutti fu tale Ruggeri, un pollivendolo e un cuoco a tempo perso fiorentino che si presentò ad una gara tra i migliori cuochi della Toscana indetta dalla Corte dei Medici, con tema “il piatto più singolare che si fosse mai visto”. Ruggeri decise di prendere parte al concorso preparando un “dolcetto gelato” con ricette ormai quasi dimenticate: il suo “sorbetto” finì con il conquistare tutti i giudici e così lui e la sua ricetta diventarono subito molto famosi in tutta la regione, e richiesti ovunque.
Anche Caterina de’ Medici, alla partenza del viaggio che l’avrebbe poi vista sposa del futuro Re di Francia, il duca Enrico d’Orleans, volle portare con sé Ruggeri, che considerava l’unico pasticciere in grado di umiliare i francesi. Portato così a Marsiglia, durante il banchetto di nozze, Ruggeri fece conoscere ai ricchi francesi il suo famoso gelato, la cui ricetta era “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata”.
Questo era il 1533, quando il famoso pasticcere cominciò a dare libero sfogo alla sua fantasia culinaria, creando piccole miniature e nuove forme di gelato, arrivando però ben presto a farsi odiare da tutti i cuochi della capitale per la sua maestria. Fu così che un giorno decise di scrivere la famosa ricetta segreta e di farla recapitare a Caterina con un ultimo messaggio di congedo, dove diceva di ritornare ai suoi polli abbandonando tutta quella fama che lo aveva reso oggetto di troppe ostilità. A questo punto cuochi e pasticceri al seguito di Caterina de’ Medici si ritrovarono la fortuna di poter diffondere il gelato in tutta la Francia.
Sempre a Firenze nel ‘500, il famoso architetto scultore e pittore Bernardo Buontalenti, che aveva la passione per la cucina, fu incaricato di preparare suntuosi banchetti per ospiti italiani e stranieri, dove ebbe la possibilità di presentare i suoi favolosi dolci ghiacciati, nati da elaborazioni personali e certamente superiori a quelli fino ad allora prodotti.
Questi gustosi dessert erano a base di zabaione e frutta, ed ebbero un successo strepitoso, dando origine alla famosa “crema fiorentina” o “gelato buontalenti” che ancora oggi si può gustare in tutte le migliori gelaterie, soprattutto a Firenze.
Liberamente tratto da:
“Scienza e tecnologia del gelato artigianale” di Luca Caviezel – Chiriotti editore
http://www.aboutflorence.com
